传统发酵豆瓣酱推荐榜 (2020)

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如何制作美味川菜?加豆瓣酱。

1. 鹃城牌特级熊猫罐豆瓣酱500g¥538

鹃城牌5年制豆瓣是业内最顶级产品,采用传统的缸酿法,将分别发酵的辣椒胚和蚕豆瓣混合放入陶缸,每日人工翻晒露,持续5年,颜色呈现深红褐色,经过发酵后,豆瓣酱变得油润有光泽,售价较高,500g款约550元。
鹃城牌特级熊猫罐豆瓣酱500g
传统缸酿、五年发酵
口味
★★★★★
感官要求
★★★★★
制作工艺
★★★★★
安全性
★★★★★

作为区域性产品,四川豆瓣酱能够走向全国并且成为常用调料之一,与川菜的推广密不可分,麻婆豆腐、回锅肉等经典菜色都少不了豆瓣酱,“川菜灵魂”成为四川豆瓣酱固定不变的营销路线。

“传统工艺”是豆瓣酱的另一卖点,四川豆瓣酱产业基本上是指四川郫县的豆瓣酱产业,郫县是豆瓣酱的发源地,有300多年历史,绝大多数豆瓣酱生产企业集中于此,被认为能生产出最正宗的豆瓣酱,2008年其制作技艺成为国家级非物质文化遗产。

目前市面上郫县豆瓣有两种产品,一种是郫县豆瓣,也被称为老豆瓣,另一种则是红油豆瓣。前者是流传至今的传统豆瓣,但郫县至今还在制造老豆瓣的大厂家却屈指可数,优质老豆瓣产品已经成为品牌实力和地位的象征,其中鹃城是当之无愧的领头品牌。鹃城牌老豆瓣由四川省郫县豆瓣股份有限公司生产制作,前身是清朝时期的三大酱园之一,是最早的商业化豆瓣酱生产商,经过1956年的公私合营和1999年股份改制,最终成就了这个如今规模最大的郫县豆瓣国营企业。

鹃城牌老豆瓣按照生产标准分为特级五年制、特级三年制、一级一年制老豆瓣,在产品分级中并无发酵时长规定,但一般认为发酵时间越长,酱酯香更浓。

鹃城牌5年制豆瓣是业内最顶级产品,采用传统的缸酿法,将分别发酵的辣椒胚和蚕豆瓣混合放入陶缸,每日人工翻晒露,持续5年,颜色呈现深红褐色。这种陈年老豆瓣制作中只有四种原料:蚕豆、辣椒、食用盐和小麦粉。经过发酵后,豆瓣酱变得油润有光泽,售价较高,500g款约550元,如果以调味品的定位来衡量,5年制豆瓣已经超越其实用价值,一般不用于日常家用,是高级饭店和送礼专用酱料。鹃城牌三年制豆瓣同样达到特级标准,水分少,酱香和鲜香浓郁,价格比较便宜,1000g售价50元。

老豆瓣要经过较长时间发酵,红油豆瓣的制作工序就没那么复杂,制作成本也更低,一般家庭自制的豆瓣酱就是红油豆瓣,因此售价很便宜。鹃城牌红油豆瓣发酵时间比较短,味道不如一年份以上的老豆瓣厚重,除了四大原料外,还会添加了菜籽油和香辛料进行调味,价格实惠,500g只需8.9元。

在实际使用中,红油豆瓣更强调快速上色效果,老豆瓣则须加油炒制,日常烹饪川菜红油豆瓣即可,觉得红油豆瓣的酱脂香不足的话可以额外添加老豆瓣,自制火锅底料时加入老豆瓣后味道更浓郁。

2. 绍丰和五年陈酿系列豆瓣酱¥128

绍丰和五年陈酿豆瓣比其他一级豆瓣香味更明显,价格也比较适中。另外,绍丰和老豆瓣在口味上有优势,咸味不会过重,是大部分人能接受的微辣口味。
绍丰和五年陈酿系列豆瓣酱
一级豆瓣、陈年老豆瓣
口味
★★★★☆
感官要求
★★★★★
制作工艺
★★★★☆
安全性
★★★★☆

绍丰和是除鹃城牌外的另一郫县元老级豆瓣酱品牌,是国家商务部首批认定的中华老字号,前身是清朝时期的“绍丰和”酱园,目前绍丰和的当家人是该酱园第六代传人,也是郫县豆瓣传统制作技艺传承人之一。

传统工艺的可持续发展离不开创新,即使是老牌子鹃城牌,近年来也逐渐推出新产品线,比如豆瓣香菇菜等豆瓣即食类产品,但绍丰和并无此打算,自身定位比较高,仍然以陈酿老豆瓣为主,采用陶缸手工酿造,产量和知名度较低,市场占比落后于其他品牌,尤其在线下普通零售渠道中,绍丰和产品并不占优势。但绍丰和是业内公认的优质郫县豆瓣代表,所产陈年老豆瓣受到一致好评。

绍丰和将陈年豆瓣品质以发酵时长划分,五年制陈酿豆瓣定价远低于鹃城牌同年份豆瓣,500g售价120元,不过绍丰和五年制陈年豆瓣只是一级郫县豆瓣,而鹃城牌五年制豆瓣是特级豆瓣,特级豆瓣的水分更少,不超过53g/100g,氨基酸态氮含量要求更高,不超过0.25g/100g,这两组数据意味着特级郫县豆瓣的鲜味和酱酯味更好,当然对于普通消费者来说,品尝时差距不会特别明显,绍丰和三年和五年陈酿豆瓣比其他一级豆瓣香味更明显,价格也比较适中。另外,绍丰和老豆瓣在口味上有优势,咸味不会过重,辣度比丹丹低,是大部分人能接受的微辣口味。

郫县豆瓣不推荐即食,尤其是陈年豆瓣,炒制出红油才能达到最佳食用效果。另外绍丰和豆瓣粒比较大,烹饪时最好切碎,口感更细,调味更均匀。

3. 鹃城牌特级三年豆瓣酱益丰和号盒装500g¥42

该款产品采用精致的大红色盒装,三年酿制而成,豆瓣酱达到特级标准,水分少,酱香和鲜香浓郁。
鹃城牌特级三年豆瓣酱益丰和号盒装500g
精美盒装、特级豆瓣酱
口味
★★★★★
感官要求
★★★★★
制作工艺
★★★★★
安全性
★★★★★

作为区域性产品,四川豆瓣酱能够走向全国并且成为常用调料之一,与川菜的推广密不可分,麻婆豆腐、回锅肉等经典菜色都少不了豆瓣酱,“川菜灵魂”成为四川豆瓣酱固定不变的营销路线。

“传统工艺”是豆瓣酱的另一卖点,四川豆瓣酱产业基本上是指四川郫县的豆瓣酱产业,郫县是豆瓣酱的发源地,有300多年历史,绝大多数豆瓣酱生产企业集中于此,被认为能生产出最正宗的豆瓣酱,2008年其制作技艺成为国家级非物质文化遗产。

目前市面上郫县豆瓣有两种产品,一种是郫县豆瓣,也被称为老豆瓣,另一种则是红油豆瓣。前者是流传至今的传统豆瓣,但郫县至今还在制造老豆瓣的大厂家却屈指可数,优质老豆瓣产品已经成为品牌实力和地位的象征,其中鹃城是当之无愧的领头品牌。鹃城牌老豆瓣由四川省郫县豆瓣股份有限公司生产制作,前身是清朝时期的三大酱园之一,是最早的商业化豆瓣酱生产商,经过1956年的公私合营和1999年股份改制,最终成就了这个如今规模最大的郫县豆瓣国营企业。

鹃城牌老豆瓣按照生产标准分为特级五年制、特级三年制、一级一年制老豆瓣,在产品分级中并无发酵时长规定,但一般认为发酵时间越长,酱酯香更浓。

鹃城牌5年制豆瓣是业内最顶级产品,采用传统的缸酿法,将分别发酵的辣椒胚和蚕豆瓣混合放入陶缸,每日人工翻晒露,持续5年,颜色呈现深红褐色。这种陈年老豆瓣制作中只有四种原料:蚕豆、辣椒、食用盐和小麦粉。经过发酵后,豆瓣酱变得油润有光泽,售价较高,500g款约550元,如果以调味品的定位来衡量,5年制豆瓣已经超越其实用价值,一般不用于日常家用,是高级饭店和送礼专用酱料。鹃城牌三年制豆瓣同样达到特级标准,水分少,酱香和鲜香浓郁,价格比较便宜,1000g售价50元。

老豆瓣要经过较长时间发酵,红油豆瓣的制作工序就没那么复杂,制作成本也更低,一般家庭自制的豆瓣酱就是红油豆瓣,因此售价很便宜。鹃城牌红油豆瓣发酵时间比较短,味道不如一年份以上的老豆瓣厚重,除了四大原料外,还会添加了菜籽油和香辛料进行调味,价格实惠,500g只需8.9元。

在实际使用中,红油豆瓣更强调快速上色效果,老豆瓣则须加油炒制,日常烹饪川菜红油豆瓣即可,觉得红油豆瓣的酱脂香不足的话可以额外添加老豆瓣,自制火锅底料时加入老豆瓣后味道更浓郁。

4. 鹃城牌特级豆瓣酱750g¥45

鹃城牌特级豆瓣酱750g
口味
★★★★★
感官要求
★★★★★
制作工艺
★★★★★
安全性
★★★★★

作为区域性产品,四川豆瓣酱能够走向全国并且成为常用调料之一,与川菜的推广密不可分,麻婆豆腐、回锅肉等经典菜色都少不了豆瓣酱,“川菜灵魂”成为四川豆瓣酱固定不变的营销路线。

“传统工艺”是豆瓣酱的另一卖点,四川豆瓣酱产业基本上是指四川郫县的豆瓣酱产业,郫县是豆瓣酱的发源地,有300多年历史,绝大多数豆瓣酱生产企业集中于此,被认为能生产出最正宗的豆瓣酱,2008年其制作技艺成为国家级非物质文化遗产。

目前市面上郫县豆瓣有两种产品,一种是郫县豆瓣,也被称为老豆瓣,另一种则是红油豆瓣。前者是流传至今的传统豆瓣,但郫县至今还在制造老豆瓣的大厂家却屈指可数,优质老豆瓣产品已经成为品牌实力和地位的象征,其中鹃城是当之无愧的领头品牌。鹃城牌老豆瓣由四川省郫县豆瓣股份有限公司生产制作,前身是清朝时期的三大酱园之一,是最早的商业化豆瓣酱生产商,经过1956年的公私合营和1999年股份改制,最终成就了这个如今规模最大的郫县豆瓣国营企业。

鹃城牌老豆瓣按照生产标准分为特级五年制、特级三年制、一级一年制老豆瓣,在产品分级中并无发酵时长规定,但一般认为发酵时间越长,酱酯香更浓。

鹃城牌5年制豆瓣是业内最顶级产品,采用传统的缸酿法,将分别发酵的辣椒胚和蚕豆瓣混合放入陶缸,每日人工翻晒露,持续5年,颜色呈现深红褐色。这种陈年老豆瓣制作中只有四种原料:蚕豆、辣椒、食用盐和小麦粉。经过发酵后,豆瓣酱变得油润有光泽,售价较高,500g款约550元,如果以调味品的定位来衡量,5年制豆瓣已经超越其实用价值,一般不用于日常家用,是高级饭店和送礼专用酱料。鹃城牌三年制豆瓣同样达到特级标准,水分少,酱香和鲜香浓郁,价格比较便宜,1000g售价50元。

老豆瓣要经过较长时间发酵,红油豆瓣的制作工序就没那么复杂,制作成本也更低,一般家庭自制的豆瓣酱就是红油豆瓣,因此售价很便宜。鹃城牌红油豆瓣发酵时间比较短,味道不如一年份以上的老豆瓣厚重,除了四大原料外,还会添加了菜籽油和香辛料进行调味,价格实惠,500g只需8.9元。

在实际使用中,红油豆瓣更强调快速上色效果,老豆瓣则须加油炒制,日常烹饪川菜红油豆瓣即可,觉得红油豆瓣的酱脂香不足的话可以额外添加老豆瓣,自制火锅底料时加入老豆瓣后味道更浓郁。

5. 绍丰和三年陈酿系列豆瓣酱¥32

绍丰和三年陈酿豆瓣比其他一级豆瓣香味更明显,价格也比较适中。另外,绍丰和老豆瓣在口味上有优势,咸味不会过重,是大部分人能接受的微辣口味。
绍丰和三年陈酿系列豆瓣酱
一级豆瓣、鲜香
口味
★★★★☆
感官要求
★★★★★
制作工艺
★★★★☆
安全性
★★★★☆

绍丰和是除鹃城牌外的另一郫县元老级豆瓣酱品牌,是国家商务部首批认定的中华老字号,前身是清朝时期的“绍丰和”酱园,目前绍丰和的当家人是该酱园第六代传人,也是郫县豆瓣传统制作技艺传承人之一。

传统工艺的可持续发展离不开创新,即使是老牌子鹃城牌,近年来也逐渐推出新产品线,比如豆瓣香菇菜等豆瓣即食类产品,但绍丰和并无此打算,自身定位比较高,仍然以陈酿老豆瓣为主,采用陶缸手工酿造,产量和知名度较低,市场占比落后于其他品牌,尤其在线下普通零售渠道中,绍丰和产品并不占优势。但绍丰和是业内公认的优质郫县豆瓣代表,所产陈年老豆瓣受到一致好评。

绍丰和将陈年豆瓣品质以发酵时长划分,五年制陈酿豆瓣定价远低于鹃城牌同年份豆瓣,500g售价120元,不过绍丰和五年制陈年豆瓣只是一级郫县豆瓣,而鹃城牌五年制豆瓣是特级豆瓣,特级豆瓣的水分更少,不超过53g/100g,氨基酸态氮含量要求更高,不超过0.25g/100g,这两组数据意味着特级郫县豆瓣的鲜味和酱酯味更好,当然对于普通消费者来说,品尝时差距不会特别明显,绍丰和三年和五年陈酿豆瓣比其他一级豆瓣香味更明显,价格也比较适中。另外,绍丰和老豆瓣在口味上有优势,咸味不会过重,辣度比丹丹低,是大部分人能接受的微辣口味。

郫县豆瓣不推荐即食,尤其是陈年豆瓣,炒制出红油才能达到最佳食用效果。另外绍丰和豆瓣粒比较大,烹饪时最好切碎,口感更细,调味更均匀。

6. 绍丰和二年陈酿系列豆瓣酱¥19

绍丰和二年陈酿系列豆瓣酱
口味
★★★★☆
感官要求
★★★★★
制作工艺
★★★★☆
安全性
★★★★☆

绍丰和是除鹃城牌外的另一郫县元老级豆瓣酱品牌,是国家商务部首批认定的中华老字号,前身是清朝时期的“绍丰和”酱园,目前绍丰和的当家人是该酱园第六代传人,也是郫县豆瓣传统制作技艺传承人之一。

传统工艺的可持续发展离不开创新,即使是老牌子鹃城牌,近年来也逐渐推出新产品线,比如豆瓣香菇菜等豆瓣即食类产品,但绍丰和并无此打算,自身定位比较高,仍然以陈酿老豆瓣为主,采用陶缸手工酿造,产量和知名度较低,市场占比落后于其他品牌,尤其在线下普通零售渠道中,绍丰和产品并不占优势。但绍丰和是业内公认的优质郫县豆瓣代表,所产陈年老豆瓣受到一致好评。

绍丰和将陈年豆瓣品质以发酵时长划分,五年制陈酿豆瓣定价远低于鹃城牌同年份豆瓣,500g售价120元,不过绍丰和五年制陈年豆瓣只是一级郫县豆瓣,而鹃城牌五年制豆瓣是特级豆瓣,特级豆瓣的水分更少,不超过53g/100g,氨基酸态氮含量要求更高,不超过0.25g/100g,这两组数据意味着特级郫县豆瓣的鲜味和酱酯味更好,当然对于普通消费者来说,品尝时差距不会特别明显,绍丰和三年和五年陈酿豆瓣比其他一级豆瓣香味更明显,价格也比较适中。另外,绍丰和老豆瓣在口味上有优势,咸味不会过重,辣度比丹丹低,是大部分人能接受的微辣口味。

郫县豆瓣不推荐即食,尤其是陈年豆瓣,炒制出红油才能达到最佳食用效果。另外绍丰和豆瓣粒比较大,烹饪时最好切碎,口感更细,调味更均匀。

7. 鹃城牌特级黑豆瓣酱1000g¥49

鹃城牌热销产品,采用纸袋包装,三年陈酿,色泽深,酱香和鲜香突出。
鹃城牌特级黑豆瓣酱1000g
三年陈酿、纸袋包装
口味
★★★★★
感官要求
★★★★★
制作工艺
★★★★★
安全性
★★★★★

作为区域性产品,四川豆瓣酱能够走向全国并且成为常用调料之一,与川菜的推广密不可分,麻婆豆腐、回锅肉等经典菜色都少不了豆瓣酱,“川菜灵魂”成为四川豆瓣酱固定不变的营销路线。

“传统工艺”是豆瓣酱的另一卖点,四川豆瓣酱产业基本上是指四川郫县的豆瓣酱产业,郫县是豆瓣酱的发源地,有300多年历史,绝大多数豆瓣酱生产企业集中于此,被认为能生产出最正宗的豆瓣酱,2008年其制作技艺成为国家级非物质文化遗产。

目前市面上郫县豆瓣有两种产品,一种是郫县豆瓣,也被称为老豆瓣,另一种则是红油豆瓣。前者是流传至今的传统豆瓣,但郫县至今还在制造老豆瓣的大厂家却屈指可数,优质老豆瓣产品已经成为品牌实力和地位的象征,其中鹃城是当之无愧的领头品牌。鹃城牌老豆瓣由四川省郫县豆瓣股份有限公司生产制作,前身是清朝时期的三大酱园之一,是最早的商业化豆瓣酱生产商,经过1956年的公私合营和1999年股份改制,最终成就了这个如今规模最大的郫县豆瓣国营企业。

鹃城牌老豆瓣按照生产标准分为特级五年制、特级三年制、一级一年制老豆瓣,在产品分级中并无发酵时长规定,但一般认为发酵时间越长,酱酯香更浓。

鹃城牌5年制豆瓣是业内最顶级产品,采用传统的缸酿法,将分别发酵的辣椒胚和蚕豆瓣混合放入陶缸,每日人工翻晒露,持续5年,颜色呈现深红褐色。这种陈年老豆瓣制作中只有四种原料:蚕豆、辣椒、食用盐和小麦粉。经过发酵后,豆瓣酱变得油润有光泽,售价较高,500g款约550元,如果以调味品的定位来衡量,5年制豆瓣已经超越其实用价值,一般不用于日常家用,是高级饭店和送礼专用酱料。鹃城牌三年制豆瓣同样达到特级标准,水分少,酱香和鲜香浓郁,价格比较便宜,1000g售价50元。

老豆瓣要经过较长时间发酵,红油豆瓣的制作工序就没那么复杂,制作成本也更低,一般家庭自制的豆瓣酱就是红油豆瓣,因此售价很便宜。鹃城牌红油豆瓣发酵时间比较短,味道不如一年份以上的老豆瓣厚重,除了四大原料外,还会添加了菜籽油和香辛料进行调味,价格实惠,500g只需8.9元。

在实际使用中,红油豆瓣更强调快速上色效果,老豆瓣则须加油炒制,日常烹饪川菜红油豆瓣即可,觉得红油豆瓣的酱脂香不足的话可以额外添加老豆瓣,自制火锅底料时加入老豆瓣后味道更浓郁。