适合制作可颂(起酥糕点)黄油推荐榜 (2020)

食品保健 乳制品 黄油
脂肪含量高达80%的黄油是名副其实的热量炸弹,但足够美味的黄油值得暂时让人卸下心防。

1. Elle&Vire/铁塔淡味极干黄油1kg¥290

铁塔专为烘焙设计的一款产品,加工成片装,适合用于可颂这类需要折叠起酥的食品,脂肪含量高且质地较硬不易融化,塑形效果好,比起普通黄油要上手许多。
Elle&Vire/铁塔淡味极干黄油1kg
高脂肪易塑形,烘焙好帮手
风味
★★★★☆
营养价值
★★★★☆
制作工艺
★★★★☆

推荐型号:咸味黄油块、无盐黄油卷、淡味极干黄油、杯装无盐黄油

Elle&Vire是Elvir公司旗下主打稀奶油、黄油、酸奶等奶制品的品牌,其历史可追溯至创立于1945年的Elle&Vire valleys农业合作社。Elle&Vire的奶源来自法国著名的诺曼底地区,自2013年起连续五年在法国农业协会上获得奖项。经过70多年时间的发展,Elle&Vire已在法国家喻户晓,拥有稀奶油(cream)市场销量第一、黄油市场销量排名第二的好成绩。

Elle&Vire针对烹饪和烘焙进行了产品划分,推出不同脂肪含量的产品。按照中国标准,脂肪含量80%以上的乳脂制品为黄油,以下则应称为稀奶油。脂肪含量越高则形态越凝固,直接食用时一般需经室温软化处理,而更高的脂肪含量可以增加面团的可塑性,熔点也更高,在制作可颂、泡芙等食物的时候更加得心应手。

其为日常用餐场景提供的适合烹饪、佐餐的黄油种类丰富,除了200g左右的黄油块以外,还有有10g的小包装和脂肪含量60%的涂抹用黄油。涂抹用黄油相比市售常见的脂肪含量40%左右的稀奶油更浓稠,因其含水量更高,无需等待软化即可涂抹,使用更加方便。烘焙黄油则脂肪含量在80%-84%不等,特别是一款脂肪含量高达84%的特干片状黄油,非常适合用于糕点烘焙,不过规格只有1kg10片装,价格在130元左右。铁塔在烘焙市场上一直深受消费者喜爱,其稀奶油产品也非常优秀,具有奶味浓郁、易打发、稳固性好等特点。

Elle&Vire目前在国内只能通过少量电商进口食品店和线下进口超市等渠道购买,涂抹式黄油目前尚未见进口,200g和250g的无盐黄油购买最为方便,不同渠道的售价不同,线下略贵一些,折合160元/kg左右入手比较合适。

2. Isigny/伊斯尼AOP无盐黄油片1kg¥148

这款黄油也特地设计成了片装,可颂的制作非常考验技巧,不易融化变形,能够很好地制成面团内部蜂窝形状,经过反复折叠依然清晰。
Isigny/伊斯尼AOP无盐黄油片1kg
片状易取用,奶香浓郁,质地细腻
风味
★★★★★
营养价值
★★★★★
制作工艺
★★★★☆

推荐型号:AOP淡味黄油卷、AOP传统搅拌有盐黄油块、AOP传统搅拌无盐黄油块、AOP黄油片

Isigny是一家来自法国的乳制品厂商,创立于1932年,生产包括鲜奶到儿童奶粉、稀奶油和黄油等各类乳制品,其中黄油产品拥有AOP认证。Isigny地区坐落在拥有“法国乳仓”美称的诺曼底大区,这里地处土壤肥沃的冲积平原,海洋与湿地咸淡水交汇处,出产的牛奶富含矿物质和各种微量元素,具有独特的“海的味道”。

Isigny黄油使用的鲜奶产自区内190余家公社牧场放养的草饲奶牛,放养时间长达7个月以上。鲜奶在收集后48小时内采用机械搅拌初步分离出稀奶油和水,将稀奶油留在桶中熟成18小时以上,然后将发酵好的稀奶油进行搅拌和冲洗,获取乳脂含量更高的黄油,并添加盐分调味。由于草饲奶牛产出的鲜奶脂肪含量较低,制作黄油耗料较多,每千克Isigny黄油需要耗费约20L鲜奶;不过,草饲牛牛奶的脂溶性营养物质含量也相应较多,原料鲜奶含有丰富天然碘、维生素A和胡萝卜素,使成品黄油呈现出天然的金色毛茛色彩,带有奶油和榛子气味。虽为大规模生产的工业黄油,但Isigny仍保留了传统工艺流程,优质的奶源亦能带来层次丰富的风味体验。

Isigny的黄油分为无盐和有盐两种,规格从500-10g不等,有像果冻一样的塑料小盒包装,也有方便计量用量的黄油卷和常规块状、片装包装。但Isigny并不只生产AOP标准的黄油,非AOP黄油的奶源不严格限定,加工方式也更加高效,主要以大规格包装批发销售。如果要选购AOP黄油,请注意包装上是否有红黄色认证标签。国内已经有商家进口了Isigny的黄油,在电商渠道购买较为方便,250g装的AOP黄油卷价格在30元左右,每公斤仅需120元,性价比极高。与其他高端手工AOP黄油不同,Isigny黄油的保质期长达12个月,可以较长期保存。

3. Echire/艾许无盐黄油块250g

AOP奶源品质保证,质地细腻易打发,赋予糕点最佳风味。
Echire/艾许无盐黄油块250g
细腻柔滑,馥郁香浓
风味
★★★★★
营养价值
★★★★★
制作工艺
★★★★★

推荐型号:有盐黄油块、无盐黄油块、无盐黄油小块装

创立于1891年的Echire是法国知名的高级发酵黄油品牌,产自世界顶级黄油产区夏朗德地区,拥有AOP认证(原产地法定保护区认证)。其只使用Echire小镇60公里范围内Echire乳业合作社(The dairy cooperative of Echire)约60个成员饲养的奶牛每天生产的鲜奶全手工制作,被称为世界上最好的黄油之一。

Echire小镇土地肥沃,气候温暖而湿润,水草丰美,当地奶牛出产的鲜奶风味特别香浓。Echire使用传统柚木桶搅拌稀奶油,使黄油形成独特的纹理并获得天然的木质香味;再添加天然酵母发酵熟成18小时,从而制造出饱满香醇且绵柔顺滑的口感。经发酵熟成的黄油用天然泉水进行冲洗,便可置换出更高纯度的黄油,最后将其与来自法国海边城市LaRochelle的海盐充分揉合,呈现馥郁香浓的纯正风味。每千克Echire黄油需要使用22升鲜奶为原料,非常珍贵。

Echire的黄油采用手工制作,产量小,产品线比较单一,主要分为无盐黄油和有盐黄油两种,除此之外还推出过一款添加海藻的黄油,但只在复活节和圣诞节销售。

不过,Echire产品包装规格多样,相比其他品牌提供了更丰富的选择。Echire常规售卖的黄油有三种包装:块状分为100g/125g/250g三种规格,桶装则是250g/5kg两种规格,还有20g/30g/50g的小包装,适合控制用量和保存。Echire的价格也相对昂贵,每250g价格在60元左右,不过比起Bordier还是要好下手许多,AOP认证配合高水准手工制作,值得一试。

Echire的黄油主要在法国乳制品零售商店和它自营的两家商店销售。如果无法去法国亲自挑选和购买,香港、澳门、台湾的一些进口超市也有销售(艾许是其台湾译名)。不过Echire黄油的保质期只有60天,需要冷藏保存,保存不当对风味折损较大,不建议通过代购购买。另外,Echire还在日本东京和大阪分别开设了两家门店,专门售卖每天空运的新鲜黄油和用黄油制作的糕点和冰淇淋等,不妨将Echire门店列入日本旅行的拜访清单。

4. Anchor/安佳原味黄油454g¥48

最方便易得的黄油产品,未发酵,不添加盐分,佐餐烹饪都很百搭,不过可能会有一些膻味。
Anchor/安佳原味黄油454g
购买方便,品质稳定
风味
★★★★☆
营养价值
★★★★☆
制作工艺
★★☆☆☆

推荐型号:原味黄油、含盐黄油、易涂抹软黄油

安佳来自新西兰,隶属于恒天然集团。恒天然是新西兰国内最大的公司,也是世界第六大乳品生产商,安佳是恒天然旗下最大的品牌,在全球70多个国家都有销售,资产超10亿美元。安佳牌黄油也是国内市场份额最大的黄油品牌,无论是否关注西式餐饮和烘焙食品,提到黄油时,大多数人最先想到的都是安佳,线上线下各种购买渠道都能很方便地买到安佳黄油。

不同于以发酵黄油为主的欧洲品牌黄油,安佳在国内销售的黄油都是未经发酵的。未发酵的黄油一般颜色更加金黄,没有乳酸味,但由于没有经过发酵处理,可能会具有膻味。

安佳黄油都来自新西兰原装进口,零售和批发渠道都有供应。批发的大规格产品价格比较便宜,但由于分装产品无法保证质量和卫生,且有可能购买到假冒伪劣产品,建议通过正规商超和网络官方渠道购买。市面上许多烘焙食品店都使用安佳黄油制作食物,如果是新手初试烘焙,安佳是不易出错的选择,但近年来黄油价格不断上涨,454g的安佳原味黄油售价69元,对比法国进口黄油似乎价格优势也越来越不明显。