经典高分清酒推荐榜 (2020)

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喝过这些吟酿级清酒,谁还会说“清酒就是白酒兑水”?

1. 十四代 龙泉(大极上诸白)¥36,888

龙之落之子酒米酿造,七垂二十贯工艺滤得稀有酒液,制成的顶级单品,生诘酒,风味较新鲜。
十四代 龙泉(大极上诸白)
十四代招牌之作
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★★

十四代来自日本东北部有着“吟酿王国”美名的山形县,是高木酒造旗下最有名的旗舰品牌。高木酒造是个历史悠久的老酒厂,创立于1615年,早期曾凭借“朝日鹰”牌清酒名噪一时。上世纪90年代,日本经济泡沫破灭,高木酒造开始衰落;当时的酿酒师退休后,酒厂无力再聘请新的酿酒师。面对这一窘境,酒造第15代继承人高木辰五郎决定潜心研究酿酒技术,在经营酒厂的同时还兼任酿酒师,参与产品开发。

这一时期,“淡丽辛口”风格的新潟酒是市场的主流,人们一度偏好这种香气清淡、口感柔滑、后劲辛辣的清酒。高木却反其道而行,大力生产精米步合高、果香充沛,口感圆润丰满的吟酿酒,研发了“十四代”系列,并作为酒厂的主推产品。

吟酿酒,是清酒中工艺要求最高的类型,从前是杜氏(酿酒师)为了品评会钻研技术而酿制的,所谓“酒中艺术品”。吟酿酒的发展,得益于1990年日本政府颁布的《清酒的制法品质表示基准》,其中规定了两大系列特定名称酒的概念和具体生产标准。于是,这种使用精制酒米(精米率在60%以下),在低温条件下缓慢发酵酿造而成,具有花果香或香草等所谓吟酿香的吟酿酒(精米率在50%以下的吟酿酒,叫做大吟酿),开始规范化生产,并迅速走向市场。

可以说,十四代正是吟酿酒发展的先驱品牌。独辟蹊径的十四代大吟酿,在新潟酒当道的市场上意外地大获成功,将酒厂带出困境,加上其定位高端,便逐渐打造出了日本顶级清酒品牌,品类也以高级酒吟酿酒和大吟酿酒为主。

清酒行业有一批适于酿酒的优秀酒米品种,清酒的常规命名方式就是以酒米品种命名,最常见的莫过于山田锦。山田锦是公认的“酒米之王”,成酒有着香味短浓的特征,是酿造大吟酿的首选品种,有的厂家甚至制作本酿造酒,都会选用山田锦。但十四代在酒米选择上别出心裁,并不独选山田锦,而是依据产品风格进行选择。

在多数厂家偏好山田锦的现状下,十四代率先起用了被冷落的老牌酒米雄町、出羽灿灿等优质品种,并培育开发出龙之落之子、酒未来、羽州誉等独特品种,在此基础上,搭配山形县特色的山形酵母和酒造独家培养的10号酵母,形成了极具辨识度且难以复制的酒品风格。十四代的顶级酒款,龙泉,最早就是使用酒米龙之落之子酿造的一款纯米大吟酿,在中国的售价已达到30000元以上。不过这款酒在2010年开始改用山田锦,目前仍在使用龙之落之子酒米的酒款是龙之落之子纯米大吟酿。

酒厂有个特色技艺,叫七垂二十贯。通常,清酒在酿造结束后,会以压榨的方式将澄清酒液分离出来,机械压榨是最高效的手段,但机械压榨得到的酒液,质地较为均一,容易带出异杂味。为了解决这一问题,顶尖的清酒厂不断以科技手段优化澄清技术,比如獭祭酒造采用的远心分离。

十四代却截然相反,走上了返璞归真的道路,其压榨环节完全采用手工操作,将重量约二十贯(约75公斤)的酒醪装入布袋后吊在高处,让酒液自然滴下,并以斗瓶收集贮藏,以此法生产的清酒也被称为“雫酒”;七垂是形容得到的酒液十分稀少。这种柔和而自然的方式,可以很大程度地保留风味和质地,但需要耗费大量时间和人力,收集到的酒液也十分有限,因此使用这些雫酒制作的酒款往往价格不菲。十四代以此工艺生产的酒款就叫七垂十二贯,是使用爱山酒米酿造的纯米大吟酿,在中国市场的参考价是8600元,有条件的用户可品尝到这种独特工艺造就的丝滑酒体,口感非常饱满细腻。

十四代之于清酒,相当于罗曼尼康帝之于红酒,它曾经十四次在清酒竞赛中获得金奖,品质得到了官方的高度认可,是当之无愧的王者。十四代的酒款总体价位高,即便是入门款,售价也远高于其他品牌。十四代目前尚未正式进入国内市场,从线上售价来看,在中国最畅销的入门级单品本酿造酒本丸,由五百万石酒米酿造,精米率60%以下,单价就已达到4000元左右。 

另外需注意,十四代的酒款大部分属于生诘酒。生诘酒并非特定名称酒中的一类,这一命名来自其工艺特色——通常,制酒过程中,原料发酵完成后需经过滤、加水等后续处理,一般的清酒要经过两次加热杀菌,第一次在制酒完成之时,也就是贮藏之前,第二次则在装瓶前。生诘酒则是在加热杀菌后进行贮藏,在装瓶前不经过第二次加热杀菌,因此能保持相对新鲜的口感。为了保持酒品品质和良好的口感,需要冷藏保存;冰镇后饮用,风味最佳。

2. 菊姬 菊理媛

山田锦酿造,精米率50%以下,10年熟成的大吟酿,有甜美的焦糖香气,醇厚,偏辛口。
菊姬 菊理媛
高阶饮家必品的经典清酒
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★☆

日本酒的制作由藏人和杜氏共同完成,藏人指酿酒技术工人,杜氏指酿酒师总指挥,也是把握酿酒全过程的灵魂人物。自古以来,由于技术、习惯等差异,杜氏在日本国各地形成了不同流派,其中实力领先的杜氏流派有四个,分别是来自东北岩手县的南部杜氏、新潟县的越后杜氏、以能登半岛为中心的能登杜氏、兵库县的但马杜氏。能登杜氏现有大约76人,其中以农口尚彦为领衔人物,他也是日本神器级清酒菊姬的创造者。

菊姬于1570年在石川县的白山上创立,多年来在全国的名气并不高。1960年,农口尚彦出任杜氏一职时,菊姬酒造还是一间中小型酒造,年产量约700石。菊姬原本的酿酒风格偏华丽——虽然是传统的米香型,但香气轻快,由闻香、入口到回味,层次非常丰富。但菊姬酒造的主要客户是白山当地的农夫,他们在结束一天的劳动后,更喜欢酒精感强、口味重的酒,以缓解一天的疲劳。这促使农口尚彦在华丽风格的基础上,制作发酵度高、口感更辛辣的酒品,经过六年的努力推出了山废酒

以往山废酒需陈酿3年才有成熟风味,需要酒厂付出大量的时间成本,而农口尚彦用低于50%的高度精白酒米,配合特殊的制曲技术,克服了这一问题,成酒只需熟成一年就可获得良好风味,如招牌单品山废纯米酒,便是只熟成一年后出厂的。这款酒使用了山田锦酒米,因为发酵充分,酒精度是全系列中最高的,达到了19%;而且不经过滤,因此口感非常醇厚。它的单价在3400日元左右(1.8L),但是仅在12月和2月发布,所以即便是日本本土消费者也不易购得。

在此后约三十年时光里,菊姬酒造的规模扩大了十倍,从年产量仅700石的小型酒厂,发展成年产7000石的大酒厂,其间更是24次取得金赏奖。可以说,菊姬的辉煌,离不开农口尚彦的努力。虽然农口尚彦已退休多年,不再指导菊姬的酿酒过程,但菊姬的酿造工艺已形成,多年来出品水准稳定,其山废纯米酒和山废吟酿,依然有着很高的知名度。

菊姬的酿酒原料都使用了“酒米之王”山田锦,酿造用水取自白山的冰雪融水,覆盖了纯米酒、吟酿、大吟酿和普通清酒等品类。酒品兼具甜美香气和辛辣口感,主推单品是两款大吟酿和黑吟,其中,黑吟是熟成三年的精品,口感细腻。大部分清酒酒厂在酿造完成后,都会用大量的活性炭给酒液过滤脱色,而菊姬仅使用少量活性炭,因而酒品呈现出淡淡的金黄色,赏心悦目,这也成为其一大特色。

菊理媛是菊姬最高档的产品,熟成10年以上,品质高,同时也数量稀少,一年的产量在200瓶左右,每瓶菊理媛(1.8L)售价50000日元,即便是在日本的一些清酒商店,菊理媛也是一人限购一瓶的稀罕货;而在香港,只有少数高档日本料理店才会有售,价格也接近5000人民币。目前,菊姬暂未正式进入国内市场,仅香港、台湾地区有售。

3. 大七 妙花兰曲

选用了山田锦酒米和独家酵母,精米率35%,生酛法酿造的纯米大吟酿,香气复杂,味道强劲浓厚,值得细品。
大七 妙花兰曲
大七经典高级单品
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★☆

清酒资深饮家中流传着这样一句话——“武林至尊妙花兰曲,龙泉宝刀号令天下,菊姬一出黑龙争锋。”其中最先提到的妙花兰曲,就来自大七酒造。

大七酒造来自福岛县,创立于1752年,二百多年来一直坚持使用生酛酿造法,有着“生酛酿造全国第一”的美名。日本清酒传统中有“一曲二酝三造”的说法——曲是米曲,米曲霉的产物(类似于黄酒制造中的小曲),用于分解淀粉,也有助于风味的形成;酝是指酒母,酒母是用米和水制造出的营养丰富的酒醅状物;造,也就是“醪”,即在上述物料齐备后的发酵过程。米曲和酒母都有给酵母发酵提供养分的作用,酒母更被视作酒的根本。

而生酛,正是酒母的一种。早期的酿酒技术不甚发达,会将蒸好的米加水放进桶里,搅拌15-20个小时,再用人力将米捣碎,以加速糖化过程,这一工艺叫做山卸,这样制成的酒母就叫做生酛。生酛从空气中获取天然乳酸菌,产生乳酸,从而抑制有害菌并促进酵母繁殖,如此培养的酵母非常强劲,能充分发酵,酿制口感辛辣的酒品。这种方法的缺点是费时费力,且从空气中获取天然乳酸菌的随机性强,不易掌握,现在大多数酒厂早已改用效率高的速酿酒母。然而大七酒造掌握了生酛法的窍门,是如今少数仍坚持采用生酛法的酒造之一。

清酒是日本的国酒,国家非常重视其发展,不仅在粮食法里规定了一批酿造用玄米,日本清酒酿造协会还曾研制出一批酵母,按特征分类编号,提供给各个酒造使用。常见的类型有协会7号,发酵性能好,主要用于普通清酒的发酵;协会9号,代谢产物富含果香,口感清爽,主要用于吟酿类型酒生产。

传统的清酒产业中,酵母是由酒造研制的,所谓独家酵母;邻近酒造的杜氏们也会互相交流分享,从而形成每个地区的独特品种,如山形县的山形酵母,静冈县的静冈酵母。协会酵母出现后,统一使用协会9号酵母酿造吟酿酒,的确大大提高了效率,但也导致不同酒造的出品风味趋向一致,所以有实力的酒造,都会研制独家酵母,大七就是这样一个典型,其酒品都是使用大七酵母进行发酵的。

大七酒造的酒米选用了知名度高的山田锦、五百万石,部分单品的风味特征是旧式酒的米香,部分偏向新式酒的果实香气,总体口感偏辛辣,后劲大。单品中,首推有着“幻酒神器”美名的妙花兰曲,这款酒推出之时,是日本唯一以生酛方式制作的纯米大吟酿,层次丰富的香气和强劲浓厚的味道是它的显著特征,推出后仅三年,便获得了全国新酒评鉴会的金赏。

妙花兰曲由人手逐粒选米,在压榨阶段使用重力自然垂滴的方法,类似于十四代七垂二十贯的工艺,也叫雫榨法。此法得到的酒液十分稀少,而所选的原酒,都来自醇熟程度最好的年份,并非每个年份都有达到标准的原酒,因此妙花兰曲的出产年份、数量都有很大的不确定性,多时大约2000余瓶,寡时则只有700瓶左右,价格一般在两万日元以上,但因为产量稀少,购买难度极高。

大七酒造将妙花兰曲视为其巅峰之作,只有达到最高水平的酒,才会以“妙花兰曲”之名限量发售。除了妙花兰曲,大七酒造旗下也有较亲民的酒款,比如箕轮门纯米大吟酿,拥有生酛酒的优雅纤细口感,加上苹果的香气,适合搭配多种菜式,4000日元即可入手1.8升装。可惜的是,目前国内暂无渠道可购买大七酒造的清酒。

4. 矶自慢 中取35

香气丰富、口感酸甜清爽、酒体轻快的高级清酒。
矶自慢 中取35
香气丰富,口感酸甜清爽
原料
★★★★★
工艺
★★★★☆
香气口感
★★★★☆
外观设计
★★★★★

1830年创办的矶自慢酒造,位于静冈县烧津市,是日本静冈县的代表品牌。烧津市位于静冈县中部沿海地区,气候温和,温差适中,这对于酿制风格柔和的吟酿酒非常有利。矶自慢的吟酿酒工艺相当成熟,每款酒都拥有吟酿香。2008年,其酒款曾获选为G8峰会的祝酒,在国际上获得了广泛的赞誉。作为一个高端品牌,矶自慢常常因其高昂价格,与风格相近的十四代、酿人九平次等,一同被视作清酒中的奢侈品。

日本大多数清酒酒造,为了节省成本,酿造原料大多从批发市场上收购,而酒造本身对于这些产自各地的酒米品质,未必都有十足的把握。那些特别重视声誉的酒造,更关注原料质量,矶自慢酒造就有专门指定的田地种植酒米,对原料质量进行严格把控;酒米主要是山田锦和雄町两个品种。

除了在酒米品质下功夫,矶自慢的酿造用水也很有优势——大井川伏流水,来自日本名山南阿尔卑斯山,水质极高,在1985年得到了日本环境省认证。不同于传统用于酿造“淡丽辛口”酒的滩之水,这种水纯净而质地柔软,矿物质含量低,正适合用于酿造口感、柔滑发酵程度不高的吟酿酒。

中国饮家大概不熟悉矶自慢这一品牌,但提到“一滴入魂”,大部分新手都有所耳闻。实际上,一滴入魂既不是品牌,也不是品种类型,而是酒款名称。由于名称令人印象深刻,营销效果极佳,不少酒造都出了自己的一滴入魂单品。

而矶自慢的一滴入魂大吟酿尤其出色,使用山田锦酒米,精磨处理后仅留下45%的米心,搭配静冈县传统的静冈酵母进行酿制。实际上,这一组合不算特别出挑,但得益于静冈酵母代谢产物中丰富的乙酸异戊酯,最后的成酒带有美妙的吟酿香,冰镇至10-13摄氏度后品饮,白桃、香瓜等果味甜美而丰满,入口酸甜适中,口感圆润而没有生酛那种锐利的涩感,回味清新,搭配清淡的海鲜品饮,味道更加鲜美。作为矶自慢的中端价位酒款,一滴入魂的售价达到了6600日元/720ml。

此外,需要特别推荐的是特别纯米酒单品雄町55,在2015年获得全日本清酒大赛纯米酒类的冠军,行内的饮家对其评价也非常高。这款酒在特定名称酒中等级不算高,因此更体现了酒造工艺,它使用了雄町米酿造,精米率55%,在吟酿香的基础上,相对其他酒款口感要醇厚,入口时辛辣感略明显,中段柔顺,回味甘甜。这款酒专供出口售卖,价格在3500日元左右。

目前矶自慢暂未正式进入中国大陆市场,高端单品价格昂贵,如纯米大吟酿单品中取35,因为名声响亮而难以购买,已经成为炒买市场上的热门,价格达到了40000日元,但入门级和中端单品定价相对合理,性价比高,非常适合入门饮家。

5. 黑龙 石田屋¥3,599

黑龙 石田屋
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★★

创立于1804年的黑龙是福井县最有名的酒造,同时也是宫内厅采购供皇室使用的清酒。黑龙与菊姬、大七等品牌齐名,是清酒爱好者最向往的品牌之一,但因为营销力度不大,对于中国用户来说,知名度远不如獭祭。近年来,因为德仁天皇好饮黑龙,它也借此机会成为热门清酒品牌。2018年,黑龙酒造采用招标的方式决定新酒的销售,预估单价超过了10万日元,远超于十四代的旗舰款单品龙泉,在商业化方面收获了巨大成功。

在酿造原料上,黑龙酒造优选了酒米,主要是山田锦,部分单品使用了五百万石,水源是白山的冰雪融水,典型的软质水,相对传统的硬水而言发酵度不高,会产生较多的残糖,有助于酒品形成甘甜柔滑的特征,这样的原料搭配无可挑剔。酿酒师畑山浩,来自能登杜氏流派,代表着日本清酒酿酒师的一流水平,酿造用的酵母一直是酒造独家培育的,形成了其独有的风格。

类似于十四代,黑龙在酿造完成的压滤阶段,采用“袋挂法”,即悬挂酒袋,使酒液在重力作用下自然滴落,得到少量的清澈酒液,用于制作大吟酿酒。此外,黑龙的高端酒款都会在低温酒库中陈酿2-3年才出厂,以获得较为成熟的风味。

清酒的传统品饮方式是温饮,稍微加热后饮用。但实际上,品质较差的清酒才需要加热,以挥发掉一些醛类,激发香味,从而变得更顺口。而高级清酒(特定名称酒)追求的吟酿香,需要在较低温度才能完全释放,加热反而会使其香气和味道大打折扣,所以一般建议冰镇饮用。

不过凡事总有例外,黑龙的单品九头龙大吟酿,就是为数不多的可以温饮的清酒,它无论是冷饮还是温饮,都有优秀表现,冷饮时花果香气浓郁,但稍微欠缺平衡,加温后则更佳,这种适合温饮的也叫做燗酒。这款酒需要陈酿多年至熟成,加上产量不高,售价在7000日元左右,

黑龙的产品不多,但许多都是经典,其一线作品多为限定款,仅在特定月份发售,如大吟酿二左卫门,精米率35%的山田锦酿制,经过了2-3年的低温熟成,风味成熟,市场价在1万日元左右。作为一个产量不高的高端品牌,黑龙的单品在市场上一般难觅踪影,还成为热门的炒酒品牌之一。

6. 十四代 龙月¥25,600

十四代 龙月
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★★

十四代来自日本东北部有着“吟酿王国”美名的山形县,是高木酒造旗下最有名的旗舰品牌。高木酒造是个历史悠久的老酒厂,创立于1615年,早期曾凭借“朝日鹰”牌清酒名噪一时。上世纪90年代,日本经济泡沫破灭,高木酒造开始衰落;当时的酿酒师退休后,酒厂无力再聘请新的酿酒师。面对这一窘境,酒造第15代继承人高木辰五郎决定潜心研究酿酒技术,在经营酒厂的同时还兼任酿酒师,参与产品开发。

这一时期,“淡丽辛口”风格的新潟酒是市场的主流,人们一度偏好这种香气清淡、口感柔滑、后劲辛辣的清酒。高木却反其道而行,大力生产精米步合高、果香充沛,口感圆润丰满的吟酿酒,研发了“十四代”系列,并作为酒厂的主推产品。

吟酿酒,是清酒中工艺要求最高的类型,从前是杜氏(酿酒师)为了品评会钻研技术而酿制的,所谓“酒中艺术品”。吟酿酒的发展,得益于1990年日本政府颁布的《清酒的制法品质表示基准》,其中规定了两大系列特定名称酒的概念和具体生产标准。于是,这种使用精制酒米(精米率在60%以下),在低温条件下缓慢发酵酿造而成,具有花果香或香草等所谓吟酿香的吟酿酒(精米率在50%以下的吟酿酒,叫做大吟酿),开始规范化生产,并迅速走向市场。

可以说,十四代正是吟酿酒发展的先驱品牌。独辟蹊径的十四代大吟酿,在新潟酒当道的市场上意外地大获成功,将酒厂带出困境,加上其定位高端,便逐渐打造出了日本顶级清酒品牌,品类也以高级酒吟酿酒和大吟酿酒为主。

清酒行业有一批适于酿酒的优秀酒米品种,清酒的常规命名方式就是以酒米品种命名,最常见的莫过于山田锦。山田锦是公认的“酒米之王”,成酒有着香味短浓的特征,是酿造大吟酿的首选品种,有的厂家甚至制作本酿造酒,都会选用山田锦。但十四代在酒米选择上别出心裁,并不独选山田锦,而是依据产品风格进行选择。

在多数厂家偏好山田锦的现状下,十四代率先起用了被冷落的老牌酒米雄町、出羽灿灿等优质品种,并培育开发出龙之落之子、酒未来、羽州誉等独特品种,在此基础上,搭配山形县特色的山形酵母和酒造独家培养的10号酵母,形成了极具辨识度且难以复制的酒品风格。十四代的顶级酒款,龙泉,最早就是使用酒米龙之落之子酿造的一款纯米大吟酿,在中国的售价已达到30000元以上。不过这款酒在2010年开始改用山田锦,目前仍在使用龙之落之子酒米的酒款是龙之落之子纯米大吟酿。

酒厂有个特色技艺,叫七垂二十贯。通常,清酒在酿造结束后,会以压榨的方式将澄清酒液分离出来,机械压榨是最高效的手段,但机械压榨得到的酒液,质地较为均一,容易带出异杂味。为了解决这一问题,顶尖的清酒厂不断以科技手段优化澄清技术,比如獭祭酒造采用的远心分离。

十四代却截然相反,走上了返璞归真的道路,其压榨环节完全采用手工操作,将重量约二十贯(约75公斤)的酒醪装入布袋后吊在高处,让酒液自然滴下,并以斗瓶收集贮藏,以此法生产的清酒也被称为“雫酒”;七垂是形容得到的酒液十分稀少。这种柔和而自然的方式,可以很大程度地保留风味和质地,但需要耗费大量时间和人力,收集到的酒液也十分有限,因此使用这些雫酒制作的酒款往往价格不菲。十四代以此工艺生产的酒款就叫七垂十二贯,是使用爱山酒米酿造的纯米大吟酿,在中国市场的参考价是8600元,有条件的用户可品尝到这种独特工艺造就的丝滑酒体,口感非常饱满细腻。

十四代之于清酒,相当于罗曼尼康帝之于红酒,它曾经十四次在清酒竞赛中获得金奖,品质得到了官方的高度认可,是当之无愧的王者。十四代的酒款总体价位高,即便是入门款,售价也远高于其他品牌。十四代目前尚未正式进入国内市场,从线上售价来看,在中国最畅销的入门级单品本酿造酒本丸,由五百万石酒米酿造,精米率60%以下,单价就已达到4000元左右。 

另外需注意,十四代的酒款大部分属于生诘酒。生诘酒并非特定名称酒中的一类,这一命名来自其工艺特色——通常,制酒过程中,原料发酵完成后需经过滤、加水等后续处理,一般的清酒要经过两次加热杀菌,第一次在制酒完成之时,也就是贮藏之前,第二次则在装瓶前。生诘酒则是在加热杀菌后进行贮藏,在装瓶前不经过第二次加热杀菌,因此能保持相对新鲜的口感。为了保持酒品品质和良好的口感,需要冷藏保存;冰镇后饮用,风味最佳。

7. 菊姬 黑吟

菊姬 黑吟
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★☆

日本酒的制作由藏人和杜氏共同完成,藏人指酿酒技术工人,杜氏指酿酒师总指挥,也是把握酿酒全过程的灵魂人物。自古以来,由于技术、习惯等差异,杜氏在日本国各地形成了不同流派,其中实力领先的杜氏流派有四个,分别是来自东北岩手县的南部杜氏、新潟县的越后杜氏、以能登半岛为中心的能登杜氏、兵库县的但马杜氏。能登杜氏现有大约76人,其中以农口尚彦为领衔人物,他也是日本神器级清酒菊姬的创造者。

菊姬于1570年在石川县的白山上创立,多年来在全国的名气并不高。1960年,农口尚彦出任杜氏一职时,菊姬酒造还是一间中小型酒造,年产量约700石。菊姬原本的酿酒风格偏华丽——虽然是传统的米香型,但香气轻快,由闻香、入口到回味,层次非常丰富。但菊姬酒造的主要客户是白山当地的农夫,他们在结束一天的劳动后,更喜欢酒精感强、口味重的酒,以缓解一天的疲劳。这促使农口尚彦在华丽风格的基础上,制作发酵度高、口感更辛辣的酒品,经过六年的努力推出了山废酒

以往山废酒需陈酿3年才有成熟风味,需要酒厂付出大量的时间成本,而农口尚彦用低于50%的高度精白酒米,配合特殊的制曲技术,克服了这一问题,成酒只需熟成一年就可获得良好风味,如招牌单品山废纯米酒,便是只熟成一年后出厂的。这款酒使用了山田锦酒米,因为发酵充分,酒精度是全系列中最高的,达到了19%;而且不经过滤,因此口感非常醇厚。它的单价在3400日元左右(1.8L),但是仅在12月和2月发布,所以即便是日本本土消费者也不易购得。

在此后约三十年时光里,菊姬酒造的规模扩大了十倍,从年产量仅700石的小型酒厂,发展成年产7000石的大酒厂,其间更是24次取得金赏奖。可以说,菊姬的辉煌,离不开农口尚彦的努力。虽然农口尚彦已退休多年,不再指导菊姬的酿酒过程,但菊姬的酿造工艺已形成,多年来出品水准稳定,其山废纯米酒和山废吟酿,依然有着很高的知名度。

菊姬的酿酒原料都使用了“酒米之王”山田锦,酿造用水取自白山的冰雪融水,覆盖了纯米酒、吟酿、大吟酿和普通清酒等品类。酒品兼具甜美香气和辛辣口感,主推单品是两款大吟酿和黑吟,其中,黑吟是熟成三年的精品,口感细腻。大部分清酒酒厂在酿造完成后,都会用大量的活性炭给酒液过滤脱色,而菊姬仅使用少量活性炭,因而酒品呈现出淡淡的金黄色,赏心悦目,这也成为其一大特色。

菊理媛是菊姬最高档的产品,熟成10年以上,品质高,同时也数量稀少,一年的产量在200瓶左右,每瓶菊理媛(1.8L)售价50000日元,即便是在日本的一些清酒商店,菊理媛也是一人限购一瓶的稀罕货;而在香港,只有少数高档日本料理店才会有售,价格也接近5000人民币。目前,菊姬暂未正式进入国内市场,仅香港、台湾地区有售。

8. 黑龙 二左卫门¥4,188

黑龙 二左卫门
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★★

创立于1804年的黑龙是福井县最有名的酒造,同时也是宫内厅采购供皇室使用的清酒。黑龙与菊姬、大七等品牌齐名,是清酒爱好者最向往的品牌之一,但因为营销力度不大,对于中国用户来说,知名度远不如獭祭。近年来,因为德仁天皇好饮黑龙,它也借此机会成为热门清酒品牌。2018年,黑龙酒造采用招标的方式决定新酒的销售,预估单价超过了10万日元,远超于十四代的旗舰款单品龙泉,在商业化方面收获了巨大成功。

在酿造原料上,黑龙酒造优选了酒米,主要是山田锦,部分单品使用了五百万石,水源是白山的冰雪融水,典型的软质水,相对传统的硬水而言发酵度不高,会产生较多的残糖,有助于酒品形成甘甜柔滑的特征,这样的原料搭配无可挑剔。酿酒师畑山浩,来自能登杜氏流派,代表着日本清酒酿酒师的一流水平,酿造用的酵母一直是酒造独家培育的,形成了其独有的风格。

类似于十四代,黑龙在酿造完成的压滤阶段,采用“袋挂法”,即悬挂酒袋,使酒液在重力作用下自然滴落,得到少量的清澈酒液,用于制作大吟酿酒。此外,黑龙的高端酒款都会在低温酒库中陈酿2-3年才出厂,以获得较为成熟的风味。

清酒的传统品饮方式是温饮,稍微加热后饮用。但实际上,品质较差的清酒才需要加热,以挥发掉一些醛类,激发香味,从而变得更顺口。而高级清酒(特定名称酒)追求的吟酿香,需要在较低温度才能完全释放,加热反而会使其香气和味道大打折扣,所以一般建议冰镇饮用。

不过凡事总有例外,黑龙的单品九头龙大吟酿,就是为数不多的可以温饮的清酒,它无论是冷饮还是温饮,都有优秀表现,冷饮时花果香气浓郁,但稍微欠缺平衡,加温后则更佳,这种适合温饮的也叫做燗酒。这款酒需要陈酿多年至熟成,加上产量不高,售价在7000日元左右,

黑龙的产品不多,但许多都是经典,其一线作品多为限定款,仅在特定月份发售,如大吟酿二左卫门,精米率35%的山田锦酿制,经过了2-3年的低温熟成,风味成熟,市场价在1万日元左右。作为一个产量不高的高端品牌,黑龙的单品在市场上一般难觅踪影,还成为热门的炒酒品牌之一。

9. 酿人九平次 彼之岸

酿人九平次 彼之岸
原料
★★★★★
工艺
★★★★☆
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★★

以2000年为界,日本清酒酿造风格可以大致区分新旧。旧式日本酒以原料的米香为主要追求,喉韵多半为温暖或畅快的辛口感;新式日本酒则向西方取经,特别借鉴了葡萄酒的表现方式,酒品多半有着米香以外的香气,口感较轻柔,甜度高,由于发酵不充分,辛口感不强。近十多年来,新式日本酒得到了大力的发扬,而酿人九平次就是开发新式日本酒的先驱。

酿人九平次由爱知县的万乘酒造创办,万乘酒造在1789年创业,一直是个小酒造,直到1997年推出了酿人九平次,才一举成名。这是一个年产量约为800石的中小规模酒造,本来酿制着旧式的传统日本酒,且有着不错的口碑。酒厂15代继承人久野九平冶继任后,和著名杜氏佐藤彰洋一起,对品牌进行了大胆的革新,酒厂将全线产品规格定为吟酿酒或以上,成为全吟酿酒造,并通过自行种植山田锦酒米,对原料品质实现高度控制。

自此,酿造风格也转向了新式清酒,万乘酒造开创性地用大比率精米,酿成了有显著薰酒香气的纯米大吟酿,适合以略低的温度饮用。类似于葡萄酒,酿人九平次的作品,特别追求酸甜平衡、酒体轻快,最典型的就是纯米大吟酿单品别誂,别誂意为“特别制造”,使用山田锦酿制,精米率35%,开瓶后香气高雅,入口细腻,极有层次感,口感香甜,梨、苹果的果香十分怡人,特别适合搭配甜品或奶制的料理。这款酒在欧洲得到了较高的认可,是第一款被法国米其林三星餐厅Pierre Gagnaire、Guy Savoy列上酒单的日本酒。

目前,酿人九平次的产品尚未进入中国市场,单品价位在3000日元至20000日元不等,对于本就偏好葡萄酒的饮家,会更容易接受。

10. 久保田 万寿

久保田 万寿
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★☆
外观设计
★★★★☆

久保田来自朝日酒造,酒造有着一百八十多年酿酒历史,所在地日本新潟,位于日本东北部,是日本第三大清酒产区,而久保田是新潟酒的代表品牌。日本东北地区盛产优质稻米,且坐拥雪山,水源优越,所以这里出产的清酒格外受到推崇,在日本饮家的心中有着很高的地位,也是日本酒会的首选,久保田则是本土认可度极高的优质品牌。

朝日酒造认为酒米的品质决定了酒的品质,因此对酒米质量十分重视,1990年设立了朝日农研有限公司,其目的在于守护当地农业,生产优质酿酒米。为了生产朝日酒造的理想的酿酒米,还采取了减肥种植和环保型农法等措施。酒米选用了新潟县的主力优质品种五百万石,这一品种适用于酿造清爽、口味温和的清淡酒品。优质酒米和雪山水已经在原料上占据极大优势,而酵母选用了官方研发的协会9号酵母,这一类酵母,发酵产物富含花果香,只需要短期的酿造就可以达到醇厚芳香,是最高效的酵母。此外,酒厂十分注重维护周边环境,努力打造优质的生态环境,以保证产品的品质稳定。

久保田口碑最好的莫过于“寿”系列单品,如纯米大吟酿万寿,曾经多次获奖,这款酒有着梨子、甜瓜和花香混合的香气,浓郁优雅,口感如奶油般,冷藏饮用十分甘美。它不仅代表了久保田的顶级品质,在市场上也十分受欢迎,单价5500日元,同系列的千寿和百寿知名度也很高,价格则相对便宜,在2000-3000日元,总的来说久保田的出品质优价实,相对十四代等品牌来说,更加亲民。

目前,久保田的产品尚未进入中国市场,想尝鲜的饮家只能寻求代购或者到日本游玩时,才能痛快一饮了。

11. 八海山 大吟酿

八海山 大吟酿
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★☆
外观设计
★★★★☆

八海山来自新潟县南鱼沼郡,1922年由八海酿造创办,与大多数品牌相比,它还是个年轻的品牌,成立至今才传到第三代社长。在新潟县,八海山是销售额排名第二的清酒品牌,仅次于久保田。新潟县产的清酒很受日本人推崇,虽然没有特定名称和炫丽的标签,但品质可靠,价格合理,即便是普通酒也很有特色,值得资深饮家品鉴。

八海山在酒米选择上没有固定搭配,五百万石、山田锦、美山锦都有选用,具有新潟酒淡丽辛口的典型风格,最擅长出产生原酒。所谓生原酒,就是未经加热杀菌及加水调节这两项工序的酒。一般清酒在酿造完成后,经过加热杀菌和加水调节等工序,酒精浓度在13%-15%,但这样的新酒香气短促,口感也偏淡。为了解决这个问题,八海山在酿造完成的后续阶段,选择做生原酒,以保留新酒浓厚强烈的风味,这样在配餐时不容易被食物盖过风味。最典型的就是越后之侯系列,冬季限定出产的生原酒,酒精度将近20%,酒精感浓厚,口感酣畅,没有新式吟酿酒的酸味,受到许多传统型饮家的喜爱。

新潟恰好是川端康成笔下的“雪国”,冬季有大量积雪,酒厂因此独辟蹊径,结合冬季得天独厚的优势,创造了近5000平方米的鱼沼之里,这其中有最重要的雪室——每年冬季,工作人员收集积雪,营造出天然的冷藏空间,雪室全年可维持3度左右的低温。得益于雪室安定恒温的环境,丰沛的含水量,也因为存在于天然的低温环境下,有别于一般的冷藏室,水份和鲜度不容易流失,因而造就了酒体更为圆润柔和、入喉顺畅的口感;大吟酿单品雪室贮藏酒,就是在雪室中熟成3年而成的。

除了酿酒酒藏及储酒的天然雪室之外,鱼沼之里还囊括了餐馆、甜点、面包店,每年冬季有大批游客前去观光,而这里也为八海酿造增添了吸引力,有越来越多人因此了解八海山清酒。

八海山的产品多样,等级由低到高,全面覆盖。其吟酿酒和大吟酿酒多年来都十分出色,最顶级的纯米大吟酿八海山金刚心,价格在一万日元左右,相对一线品牌的顶级出品,价格实惠许多。目前八海山在国内暂无购买渠道,有条件的饮家可在香港、台湾等市场购买。

12. 出羽樱 雪漫漫

出羽樱 雪漫漫
原料
★★★★★
工艺
★★★★☆
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★☆

出羽樱酒造是日本山形县著名酒造,创立于1893年,与十四代同属山形县代表品牌。山形县有着优质的水源,多出产品质上乘的吟酿酒,出羽樱正是其中一个优质品牌。

在酒米的选择上,出羽樱不独倾向于山田锦,还根据酒品特点选择了出羽灿灿、雄町、美山锦等优质品种;酵母则选择了山形酵母和小川酵母,两者都属于地区性酵母,相比起市面上多数酒造使用协会酵母造就的趋向一致的风味,更富深度和特色。

出羽樱的制酒过程至今仍由人工操作,技术要求较高。尤其是制曲过程,需要细致的温度管理,所以通常都在深夜进行,颇费人力。其特色工艺,在发酵完成后的上槽环节,一般是用压榨机分离出酒和酒糟,但用于制作大吟酿的酒液,会使用传统的袋吊法来收集——将醪糟装入细长的布袋,不施加外力,悬挂着使酒液自然滴入下方的酒斗,这种方法和十四代的旗舰款龙泉基本一致。这样得到的酒液格外清澈,少异杂味。

此外,一般清酒在发酵完成后会进行一次加热杀菌,然后贮藏陈酿,再在装瓶前进行第二次加热杀菌。但出羽樱认为,多次进行加热杀菌,容易使吟酿香大大减损,所以吟酿以上等级的酒品,都会以生酒的状态,在低温酒库中贮藏,装瓶后才进行加热杀菌,尽量保留吟酿酒香。但这一系列高级酒并不昂贵,入门级的樱花吟酿,使用50%以下的精磨美山锦酒米酿制,呈现出芬芳的水果香气,甜美易饮,720ml装的价格在2000日元左右,折合人民币仅120元,非常实惠。

传统的清酒受众主要是男性,男性饮酒偏好辛辣口感,所以一般的清酒品牌在酿造风格上,比较看重充分发酵,而非风味的塑造。但佐藤真一认为,好酒要达到口感和香味的平衡,并且应该让所有饮家都称道,所以他一直致力于酿出适合大众、女性也能轻易接受的酒。出羽樱的出品的确不负所望,凭借芬芳的花果香、酒香以及均衡的口感,屡获殊荣,在日本清酒大赛中连续7年获奖,连续18年在美国清酒鉴定会上获得金奖,影响力非凡。

它的吟酿和大吟酿单品在国内外都有着良好的口碑,2008年出羽樱的高档单品,纯米吟酿一路,曾得国际葡萄酒挑战赛清酒冠军,它的风味清新、芳香,恰如其分的鲜味中带有葡萄柚、青柠和哈密瓜的水果风味,售价3000日元。

出羽樱的酒品性价比很高,在各个价位都有合适的选择,不过,品牌暂未进入中国大陆市场,有条件的用户可在香港市场购买。

13. 飞露喜 纯米吟酿 黑标

飞露喜 纯米吟酿 黑标
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★☆

飞露喜来自福岛县会津地区,酒厂广木酒造创立于江户时代,是个老牌酒造,旧品牌名叫泉川,1999年更名为飞露喜。说到飞露喜,知道的人一定会想起它的无过滤生原酒,这是其经典酒款,广木酒造正是靠它,挺过了上世纪90年代日本酒青黄不接的时期,从一度濒临倒闭,走向崛起。

无过滤原生酒由时任社长广木健司研发而成,经过一年的努力方推出市场。这款榨取后不经过过滤、热处理等任何加工,而直接商品化的无过滤生原酒,由此开始引领风潮,成为清酒爱好者们的“梦幻之酒”。但飞露喜的无过滤生原酒,每年只酿造一季,产量非常有限,且大部分出品都直接供给专卖店和居酒屋。由于购买难度大,出厂价仅2000日元一瓶的酒,往往被炒买到价格上万,其受欢迎程度也可见一斑。

无过滤生原酒,即酿成后未经过滤、加热和兑水处理的酒,因而有着原始的浑厚口感,果香充沛,酸甜可口,犹如的白葡萄酒般清爽,甚至连许多不喜欢喝日本酒的人,在品尝后也改变了固有的看法,其香气味道的高度完整性,体现了飞露喜在日本酒界首屈一指的功力。

此外,飞露喜的纯米酒、纯米吟酿等单品,连续多年在日本清酒大赛中获得金奖,因此销售十分火爆,在日本酒专卖店和线上渠道也经常断货。吟酿级别的单品有纯米吟酿黑标,价格在16000日元左右,但国内暂时无法购得,如果用户有机会去日本会津地区旅游,也许能在当地居酒屋觅得飞露喜。

14. 飞露喜 无过滤生原酒

果香四溢,酸甜可口,犹如白葡萄酒般清爽的一款纯米酒。
飞露喜 无过滤生原酒
飞露喜品牌经典
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★★
外观设计
★★★★☆

飞露喜来自福岛县会津地区,酒厂广木酒造创立于江户时代,是个老牌酒造,旧品牌名叫泉川,1999年更名为飞露喜。说到飞露喜,知道的人一定会想起它的无过滤生原酒,这是其经典酒款,广木酒造正是靠它,挺过了上世纪90年代日本酒青黄不接的时期,从一度濒临倒闭,走向崛起。

无过滤原生酒由时任社长广木健司研发而成,经过一年的努力方推出市场。这款榨取后不经过过滤、热处理等任何加工,而直接商品化的无过滤生原酒,由此开始引领风潮,成为清酒爱好者们的“梦幻之酒”。但飞露喜的无过滤生原酒,每年只酿造一季,产量非常有限,且大部分出品都直接供给专卖店和居酒屋。由于购买难度大,出厂价仅2000日元一瓶的酒,往往被炒买到价格上万,其受欢迎程度也可见一斑。

无过滤生原酒,即酿成后未经过滤、加热和兑水处理的酒,因而有着原始的浑厚口感,果香充沛,酸甜可口,犹如的白葡萄酒般清爽,甚至连许多不喜欢喝日本酒的人,在品尝后也改变了固有的看法,其香气味道的高度完整性,体现了飞露喜在日本酒界首屈一指的功力。

此外,飞露喜的纯米酒、纯米吟酿等单品,连续多年在日本清酒大赛中获得金奖,因此销售十分火爆,在日本酒专卖店和线上渠道也经常断货。吟酿级别的单品有纯米吟酿黑标,价格在16000日元左右,但国内暂时无法购得,如果用户有机会去日本会津地区旅游,也许能在当地居酒屋觅得飞露喜。

15. 八海山 红越后

酒精度略高,酒味浓厚,酣畅淋漓的生原酒,适合畅饮。
八海山 红越后
酒精感浓厚,酣畅淋漓的生原酒
原料
★★★★★
工艺
★★★★★
香气口感
★★★★☆
外观设计
★★★★☆

八海山来自新潟县南鱼沼郡,1922年由八海酿造创办,与大多数品牌相比,它还是个年轻的品牌,成立至今才传到第三代社长。在新潟县,八海山是销售额排名第二的清酒品牌,仅次于久保田。新潟县产的清酒很受日本人推崇,虽然没有特定名称和炫丽的标签,但品质可靠,价格合理,即便是普通酒也很有特色,值得资深饮家品鉴。

八海山在酒米选择上没有固定搭配,五百万石、山田锦、美山锦都有选用,具有新潟酒淡丽辛口的典型风格,最擅长出产生原酒。所谓生原酒,就是未经加热杀菌及加水调节这两项工序的酒。一般清酒在酿造完成后,经过加热杀菌和加水调节等工序,酒精浓度在13%-15%,但这样的新酒香气短促,口感也偏淡。为了解决这个问题,八海山在酿造完成的后续阶段,选择做生原酒,以保留新酒浓厚强烈的风味,这样在配餐时不容易被食物盖过风味。最典型的就是越后之侯系列,冬季限定出产的生原酒,酒精度将近20%,酒精感浓厚,口感酣畅,没有新式吟酿酒的酸味,受到许多传统型饮家的喜爱。

新潟恰好是川端康成笔下的“雪国”,冬季有大量积雪,酒厂因此独辟蹊径,结合冬季得天独厚的优势,创造了近5000平方米的鱼沼之里,这其中有最重要的雪室——每年冬季,工作人员收集积雪,营造出天然的冷藏空间,雪室全年可维持3度左右的低温。得益于雪室安定恒温的环境,丰沛的含水量,也因为存在于天然的低温环境下,有别于一般的冷藏室,水份和鲜度不容易流失,因而造就了酒体更为圆润柔和、入喉顺畅的口感;大吟酿单品雪室贮藏酒,就是在雪室中熟成3年而成的。

除了酿酒酒藏及储酒的天然雪室之外,鱼沼之里还囊括了餐馆、甜点、面包店,每年冬季有大批游客前去观光,而这里也为八海酿造增添了吸引力,有越来越多人因此了解八海山清酒。

八海山的产品多样,等级由低到高,全面覆盖。其吟酿酒和大吟酿酒多年来都十分出色,最顶级的纯米大吟酿八海山金刚心,价格在一万日元左右,相对一线品牌的顶级出品,价格实惠许多。目前八海山在国内暂无购买渠道,有条件的饮家可在香港、台湾等市场购买。